Почему не добавляют в ливерку NaN02?

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Ответить
Гость

Почему не добавляют в ливерку NaN02?

Сообщение Гость » 03 фев 2007, 11:27

Подскажите кто-нибудь!
Почему не добавляют в ливерку NaN02?



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 03 фев 2007, 11:39

Нитрит натрия позволяет очень эффективно бороться с почвенными бактериями Clostridium botulinum выделяющими токсин ботулизма и с другими, он используется в качестве консерванта.

Кроме того, нитрит натрия формирует специфический вкус характерный колбасным изделиям и копчёностям.

Так что выбор за Вами, Вы можете сделать свою рецептуру, если конечно захотите...

Аватара пользователя
Ксения Полякова
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 24 сен 2007, 20:20
Репутация: 0
Откуда: будущий технолог

Сообщение Ксения Полякова » 24 мар 2008, 15:38

Одной из важнейших функций нитрита натрия является цветообразующая, которая проявляется только с мышечным белком миоглобином...Печень же - паренхиматозный орган, белки которого представлены в большей степени глобулинами и альбуминами, в меньшей-гликопротеидами, коллагеном и т.д. То же и с другими субпродуктами, входящими в состав ливерной колбасы. Получается, что нет прямого смысла использовать нитрит в ливерке. Хотя консервирующий эффект, как уже отметил Вадим, довольно сильный, как, впрочем, и токсичность

Denis_78
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 11 фев 2009, 11:11
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Denis_78 » 11 фев 2009, 13:48

Ксения Полякова писал(а):Одной из важнейших функций нитрита натрия является цветообразующая, которая проявляется только с мышечным белком миоглобином...Печень же - паренхиматозный орган, белки которого представлены в большей степени глобулинами и альбуминами, в меньшей-гликопротеидами, коллагеном и т.д. То же и с другими субпродуктами, входящими в состав ливерной колбасы. Получается, что нет прямого смысла использовать нитрит в ливерке. Хотя консервирующий эффект, как уже отметил Вадим, довольно сильный, как, впрочем, и токсичность
Не совсем так.
Нитрит, добавленный в продукт с печенью (например, печеночный паштет без ММО и мышечной ткани) вызывает образование замечательного розового цвета.
То же можно сказать и о продуктах, содержащих в основном легкое.
В ливерные колбасы нитрит не добавляют именно из-за того, что он вызывает реакцию цветообразования, а розовая "ливерка" - не совсем тот продукт, к которому привыкли наши соотечественники.
Кроме того, поскольку в реальности жесткой рецептуры ливерной колбасы предприятие не придерживается (например, на большинстве предприятий ливерную колбасу, главным образом 3-го сорта как самую ходовую делают из того сырья, что есть) очень сложно определить количество нитрита, которое необходимо добавить для получения стабильной окраски с одной стороны и недопущения превышения содержания его в готовом продукте - с другой.

Аватара пользователя
Ксения Полякова
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 24 сен 2007, 20:20
Репутация: 0
Откуда: будущий технолог

Сообщение Ксения Полякова » 11 фев 2009, 14:27

Добрый день, Denis_78! Подскажите тогда, пожалуйста, за счет взаимодейсвия нитрита с какими веществами мяса образуется розовый цвет?

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 17:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 15 фев 2009, 16:27

Добрый день, Denis_78! Подскажите тогда, пожалуйста, за счет взаимодейсвия нитрита с какими веществами мяса образуется розовый цвет?
Про это вы написали выше. Это правильно, но это - теория. То, о чем говорит Denis_78 - это практика. Если просумировать Ваши высказывания, то логически получается, что в печени и легком есть какой-то процент миоглобина.
Нитрит, добавленный в продукт с печенью (например, печеночный паштет без ММО и мышечной ткани) вызывает образование замечательного розового цвета.
То же можно сказать и о продуктах, содержащих в основном легкое.
С этим высказыванием полностью согласен, т.к. сбои с нитритом в ливерные колбасы у самого бывали.

Александр Серков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 07 ноя 2007, 16:15
Репутация: 20
Откуда: Fleischereitechniker
Контактная информация:

Сообщение Александр Серков » 15 фев 2009, 17:35

Да...товарищи инженеры-технологи и особенно будущие инженеры-технологи...качество усвоенных знаний подхрамывает...на обе ноги :)
С уважением, Александр Серков

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 15 фев 2009, 18:11

Александр, знаний не бывает много, делись :)

Аватара пользователя
Ксения Полякова
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 24 сен 2007, 20:20
Репутация: 0
Откуда: будущий технолог

Сообщение Ксения Полякова » 15 фев 2009, 18:57

Да, Александр, "особенно будущие инженеры-технологи" превратились в одно большое ухо и готовы внемать новым знаниям, которых явно не хватает, чтобы как можно скорее встать на обе ноги в сфере нашей деятельности :D

Александр Серков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 07 ноя 2007, 16:15
Репутация: 20
Откуда: Fleischereitechniker
Контактная информация:

Сообщение Александр Серков » 15 фев 2009, 20:42

Ответ на вопрос Ксении Поляковой-говорим о ливерной колбасе,значит определённый процент печени в рецептуре имеет место быть (от 10 до 30),остальной материал используется в вареном состоянии(то есть для цветообразования практического интереса не представляет).Печень интересна нам в следующем: эмульгирующая и стабилизирующая способность,цветообразование(миоглобин и гемоглобин,соотношение примерно 1:1),вкус и аромат.
Сама теория цветообразования входит в курс технологии, и была по-моему неоднократно детально разжевана на форуме.

Добавлено спустя 13 минут:

Совсем вкраце: для цветообразования нам нужнен миоглобин(или миохромоген) нитрат(или нитрит),редуцирующий агент (кислота или её соль).Или же просто NO (CO) + миоглобин(или миохромоген).По ряду причин последний ход в Германии не может быть использован при производстве мясных изделий...но злые языки болтают,что на некоторых выставках подобное имеет место быть,но только в рекламных целях ( мясо получаеся обалденного цвета...)-но,сами знаете,злые языки....
С уважением, Александр Серков

лёха
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 06 май 2010, 04:53
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Владивосток
Профессия: Будущий технолог
Контактная информация:

Re:

Сообщение лёха » 06 май 2010, 05:41

Александр Серков писал(а):Ответ на вопрос Ксении Поляковой-говорим о ливерной колбасе,значит определённый процент печени в рецептуре имеет место быть (от 10 до 30),остальной материал используется в вареном состоянии(то есть для цветообразования практического интереса не представляет).Печень интересна нам в следующем: эмульгирующая и стабилизирующая способность,цветообразование(миоглобин и гемоглобин,соотношение примерно 1:1),вкус и аромат.
Сама теория цветообразования входит в курс технологии, и была по-моему неоднократно детально разжевана на форуме.

Добавлено спустя 13 минут:

Совсем вкраце: для цветообразования нам нужнен миоглобин(или миохромоген) нитрат(или нитрит),редуцирующий агент (кислота или её соль).Или же просто NO (CO) + миоглобин(или миохромоген).По ряду причин последний ход в Германии не может быть использован при производстве мясных изделий...но злые языки болтают,что на некоторых выставках подобное имеет место быть,но только в рекламных целях ( мясо получаеся обалденного цвета...)-но,сами знаете,злые языки....
да я свами обсолютно согласен, и нашему потребителю подавай привычный цвет, запах и вкус. Но за развитием новых видов и вкусов колбас будущее!!!

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Нитрит натрия, нитраты»