Зависимость между вдагосвязывающей способоностью и pH

Модератор: Tech

Ответить
Delphist
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 135
Зарегистрирован: 02 окт 2006, 13:02
Репутация: 0

Зависимость между вдагосвязывающей способоностью и pH

Сообщение Delphist » 23 авг 2007, 19:04

Скажите, существует, ли матеметическая зависимость (в виде формулы) между влагосвязывающей способностью и pH. Т.е. могу ли я посчитать влагосвязывающую способность, например, говядины зная ей pH.



Аватара пользователя
Мясной Эксперт
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 05 апр 2006, 17:37
Репутация: 1
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Технолог
Skype: meat-expert
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение Мясной Эксперт » 24 авг 2007, 10:25

Для этого нужно знать очень много параметров и расчет вести на основе эмпирической формулы .... материального баланса. Короче такой формулы пока нет, потому что рН нельзя плюсовать. Там еще много химических процессов.
А мне все по ГОСТу!

Время и К
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 190
Зарегистрирован: 27 дек 2006, 14:17
Репутация: 0
Откуда: маркетолог

Сообщение Время и К » 24 авг 2007, 12:31

А какие параметры основные, вкратце можешь перечислить?
Формулу-то эмпирическую вывести не проблема, если нормально эксперимент поставить.
Хотя, думается мне, что технологу с опытом эти формулы совершенно не нужны, он эмпирически по виду сырья может предположить, сколько оно воды возьмёт...

Аватара пользователя
Мясной Эксперт
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 05 апр 2006, 17:37
Репутация: 1
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Технолог
Skype: meat-expert
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение Мясной Эксперт » 24 авг 2007, 17:52

ага.... только вот все пытаются форумул найти. Но как её блин вывести, если рН мяса в той же самой говдине колеблется в зависимости от части. И у кадой туши моет быть разный рН. Тут уе надо подключать теорию вероятности.
я уже не раз повторя - не Гайку M5 вытачиваем!
А мне все по ГОСТу!

Delphist
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 135
Зарегистрирован: 02 окт 2006, 13:02
Репутация: 0

Сообщение Delphist » 27 авг 2007, 07:57

Мясной Эксперт писал(а):ага.... только вот все пытаются форумул найти. Но как её блин вывести, если рН мяса в той же самой говдине колеблется в зависимости от части. И у кадой туши моет быть разный рН.
А если мне известен pH мясы, могу ли я посчитать ВСС - влагосвязывающую способность?

bratkova
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 19 мар 2007, 08:49
Репутация: 0
Откуда: Технолог пищевых производств
Контактная информация:

Сообщение bratkova » 23 янв 2009, 13:31

а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 23 янв 2009, 14:10

а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
Пытаются облегчить жизнь...

И ничего, что кроме величины pH, на характер взаимодействия в системе "белок-вода" (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, как концентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация (степень трансформации молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали, повышающая доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков) и степень пористости (определяющая общую площадь поверхности сорбции), степень денатурационных изменений (способствующих снижению сорбции воды белком вследствие возрастания доли межбелковых взаимодействий), наличие и концентрация солей в системе (влияние которых зависит от вида катионов и анионов).

А так хочется просто замерить pH, положить кусок мяса в анализатор состава мяса и просто подставить полученные значения в формулу типа:

ВСС = (pH куска мяса * усреднённый коэффициент связывания белком влаги * % содержания белка в куске мяса) / 100%

Можно конечно несколько усложнить формулу, подставив вместо усреднённого коэффициента связывания белком влаги коэффициент нескольких белков мяса учавствующих в связывании влаги и образования эмульсий - миозин, актин, актомиозин, саркоплазматические и соединительные....

Но это уже начинает граничить с трудоёмкостью определения ВСС по существующим методикам ... :)

Delphist
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 135
Зарегистрирован: 02 окт 2006, 13:02
Репутация: 0

Сообщение Delphist » 23 янв 2009, 14:12

bratkova писал(а):а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.
вы, наверное, имеете ввиду определить с помощью прибора, а я говорил как математически рассчитать ВСС, зная рН

Саша Ч
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 16 июн 2008, 06:54
Репутация: 0

Сообщение Саша Ч » 26 янв 2009, 12:47

Извините не по теме
bratkova писал(а):а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.
Какие методики?
С уважением, Саша

Мясомолпром
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 04 июн 2011, 18:06
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Преподаватель

Re: Зависимость между вдагосвязывающей способоностью и pH

Сообщение Мясомолпром » 11 июн 2011, 08:21

К вышесказанному могу добавить, что не меняя рН можно менять ВСС припомощи различных добавок (взять хотя-бы ту же соль, фосфаты и т.д.).
То есть, безусловно связь между рН и ВСС есть (чем дальше рН мяса от изоэлектрической точки миозина - 5,3...5,4 - тем выше ВСС), но рН это лишь один из факторов влияния, определяющий количество влаги, естественно связанной мясом посредством гидрофильных центров белковых молекул.

Ответить

Вернуться в «Наука и производство»