МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

я был, мед-пиво пил))) К сожалению до Володи дойти не хватило времени. Встретил А.И. Жаринова от которого получил ценный раритетный подарок - значок МГУПБ. В целом выставка мельчает, многие перестают выставляться, а устраивают банкеты на стороне (и на кораблях тоже)))) З.Ы. фотку значка прикреплю ве...

Куда отлучался?

Народ кто будет на выставке "Агропродмаш 2014"???? Всего-то 6 лет прошло от первого сообщения топика.

Все че курить бросили?)))

Добрый день коллеги. Можно попробовать сначала сварить крыло, потом слегка подсушить и закоптить.

Уважаемый Michael, добрый день. Насколько я помню минская только из говядины с говяжим жиром. Можно изменить технологию приготовления фарша - процентов 20 сырья расскуттеровать до гомогенного состояния (недобитый сосисочный фарш), добавив рецептурную влагу (лучше лед) и фосфаты (если их нет то предл...

По соли нормальная? Соблюдается время осадки и при каких температурах она происходит? сырье с предварительным посолом или мороженное?

Расчет концентрации ингредиента (соли) в рассоле: Ссоли=Ссоли в готовом продукте х Выход(процентное отношение массы готового продукта к массе исходного сырья)/степень иньецирования рассола в сырое мясо, %. Отсюда можно найти концентрацию соли в продукте при известной концентрации соли в рассоле:) То...

Так много вопросов, ответы на которые можно получить опытным путем:) Попробуйте сами и потом нам расскажете.
При большем % иньектирования концентрация соли в конечебном продукте больше при условии одинаковых термопотерь.

Есть еще "Девро" коллагеновая (хотя тот же Кутизин"). У Вас торгует СТАР-ЮГ. Рулет лучше заворачивать в целлофан (целлюлозная пленка), можно подобрать количество слоев в зависимости от веса изделия, коллаген очень тонкий и рвется.

Возможно Александр слишком давно уже на "чужбине":), поэтому возникают трудности перевода. Тенделезация-вид термической обработки , этакая замена стерилизации при отсутствие оборудования, работающего под давлением - автоклава. Сущность заключается в следующем: продукт вариться в котлах или термокаме...

"зав производства не нашел выхода как купить маленький иньектор"- эт который на картинке в начале поста? :) А насчет эффекта - будет...Всегда эксперимент показывает , как применять полученые теоретические знания или советы и есть ли в них ЭФФЕКТ, поэтому советую пробовать самостоятельно, на небольши...

прям чат е-мое))) Поможет:) Если в рассол еще и добавить фосфат или взять комплексную смесь для шприцевания эффект усилиться. Вадим, возможно у них сейчас сухой посол (к вопросу о корочке) Вот собственно что входит в рассол: Соль пищевая Нитрит натрия Рассол дельта комби 80 (Альми) Аромат курицы С ...

прям чат е-мое)))
Поможет:) Если в рассол еще и добавить фосфат или взять комплексную смесь для шприцевания эффект усилиться.
Вадим, возможно у них сейчас сухой посол (к вопросу о корочке)

Тендерезация-надрезание или прокалывание кусков мяса для увеличения площади поглощения рассола мышечными волокнами (белками). Есть некоторые модели иньекторов в головке иглы и ножи (могут бытья прямые или крестообразные) которые в момент иньецирования надрезают волокна. Также есть отдельные (опциона...