МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый день, Denis_78! Подскажите тогда, пожалуйста, за счет взаимодейсвия нитрита с какими веществами мяса образуется розовый цвет? Про это вы написали выше. Это правильно, но это - теория. То, о чем говорит Denis_78 - это практика. Если просумировать Ваши высказывания, то логически получается, чт...

Посмотрите в любом колбасном и п/ф ГОСТе ссылки на ГОСТ на нужный вам вид мяса. Я думаю там будут описаны правила приемки. У меня есть эти стандарты, но украинские.

Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить

Какая температура массы после пресса?

Основные производители концентрированных ароматизаторов (т.е. химически их получают, а не смешивают), которых я знаю, это компании Живадан, Лукта и Симрайз. Их продукты очень концентрированные, т.е. имеют очень низкую дозировку, но соответственно дорогие.

Цитата: ‹ Выделить всё ›
У меня фарши мясные, я наоборот их водой разбавляю.

Необходимо отладить оборудование и не придется разбавлять

Так было с самого начала, т.е. с пуско-наладки фирмой производителем. Вмеру своей фантазии налаживаем потихоничку

Т.е. вы не инъецируете филе? На какое кол-во мяса идет закладка ингридиентов? Рецептуру вам давал технолог Шаллера вы с продавцами добавки консультировались? Он делал при вас выработку с такой закладкой ингридиентов?

чем гуще фарш, тем лучще он подается

У меня фарши мясные, я наоборот их водой разбавляю.

Вам надо смотреть вводные разделы книг по технологии.
viewtopic.php?t=3238&highlight= пройдите по ссылке, может там что-нибудь полезное найдете.

Механизированное отделение желтков от белков, как я понял? Спасибо за ссылку, даже не представлял себе как это делается.

Спасибо , буду разбираться...

Меня удивило количество тестирований, которому подверглась колбаса

Это нормальное количество тестирований. Проводилось в таком временном промежутке, т.к. оболочка полиамидная и, судя по всему, срок хранения у колбасы не менее 30 суток.

А ссылочку интересно было бы посмотреть

Буквально недавно добавил в фарш 15% говяжьей жилки (жилку раскуттеровал с водой 1:1 и фосфатом 1,5г/кг массы). В фарше был мдм, текстурат. Плотность комочка значительно увеличилась, а себестоимость наоборот

У нас работет обвальщиком мужик, Иваныч, ему за пятьдесят, рост 1,6 м, вес под 100 и все 100 - мышцы - Колобком все его зовут (обваливает 3,5 тонны говядины за 8 часов - с перерывами на чай и обед влегкую). Так вот, в 90-х он работал в Москве, предприятие не помню. Его тоже на ночь закрыли в холодил...

Сначала мы без газа, потом без клуба...
Спасибо, что все снова работает

Сильнее чем в России. Инфляция за год (официально) около 20 %. Падение гривны - валюта наша - по отношению к доллару более чем на 50% (до кризиза 5,05 гр/дол, сейчас 26.12.2008 - 7,89 - и это курс национального банка - в обменниках естесно дороже...) спад в металлургии и в отраслях с ней связаных - ...