МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Новое решение по использованию пищевой крови убойных животных и жира-сырца с целью экономии свинины в производстве вареных колбас

Новая технология комплексной переработки содержимого преджелудков крупного рогатого скота и кератинсодержащего сырья для получения корма высокой биологической ценности для ремонтных свиней

в магазинах имеется вареная бесструктурная колбаса "элитная". Рецептуры этой колбасы в дейdыующих нормативных документах и справочниках по колбасному производству я не обнаружил. Если кому-то известна рецептура этой колбасы, прошу сообщить, буду очень благодарен.Michael

При хранении сырокопченой колбасы "московская" ( содержание влаги 30-35%) при температуре 12-14 грапд. и относительной влажности воздуха 75-78% в течение более 3-х недель на поверхности белковой оболочки батонов появляется белая плесень. Как предотвратить это, исключая сокращение сроков хранения? Ка...

В процессе хранения сырокопченых колбас при температуре 12-+14 град С и влажности воздуха 75-78% в течение 3-4 недель на поверхности бвтонов появляется белая плесень. Исходная влажноссть колбасы 30-35%. Прошу сообщить , каким образом можно предотвратить появление плесени в этмх условиях. Заранее бла...

Ув.В.Познышев!
Большое спасибо за ответ на мой вопрос. Прошу сообщить способ производства заливного и рулета с использованием свиных языков. Заранее благодарю Michael

Прошу сообщить имеющиеся способы переработки свиных языков для получения нестандартных видов продукции
Заранее благодарю Michael

При переработке свинины в шкуре получается большое количество свиной шкурки, которую весьма сложно полностью использовать является выработка чипсов к пиву. Эта продукция достаточно широко вырабатывалась в США. Хотелось бы узнать технологию их производства и применяемое для этих целей оборудование. З...

Ув. В.Познышев!
Спасибо!

Ув. В.Познышев!
При производстве колбас я не пользовался антиоксидантом.
Прошу порекомендовать эффективный антиоксидант и дозировку его для вареных колбас.
C уважением Michael

Ув. В.Познышев!
Спасибо за ответ. Прошу сообщить, какой антиоксидант Вы рекомендуете и его дозировку.
С уважением Michael

Колбаса вареная любительская свиная .изготовленная по стандартной рецептуре в синюге говяжьей. Термическая обработка в термокамере Fessmann по традиционным режимам. На четвертый день начинает менять цвет( темнеет ) в процессе хранения в охлаждаемой витрине магазина. Прошу пояснить , в чем причина и ...

Ув.Коллега!
Спасибо за рекомендации. Попробую осуществить выработку с их учетом. Michael

Ув. Коллега!
Сырье с предварительным посолом. Созревание при температуре 0-+4 град С., продолжительность 24 ч.
Осадка при температтуре 0-=4. Продолжительность составила 24 ч.Michael

Выработана колбаса полукопченая "минская" в натуральной оболочке ( свиной череве). Режим производства в соответствии с технологической инструкцией. Вкус и внешний вид не вызывает замечаний. Но консистенция рыхлая. Процесс варки осуществлялся в термокамере фирмы "Fessmann".до температуры в центре бат...